准备工作

在开始制作大排之前,请确保您已准备好以下食材和工具：

1. 食材：

   • 新鲜的鱼类（推荐选用草鱼、鲢鱼或鲤鱼，建议选择鱼身较厚的部分,以便切割后更容易保持鱼肉的完整性）
   • 生姜、蒜头、葱段
   • 调味料：八角、桂皮、香叶
   • 调味酱：生抽、老抽、料酒
   • 冰糖、白糖（用于增加色泽和甜味）
   • 醋（用于增加鲜味）
   • 淀粉（用于勾芡）
   • 植物油或花生油（用于煎炸）

2. 工具：

   • 专业切鱼刀或长刀
   • 煎锅或炒锅
   • 长柄铲
   • 盘子或保鲜盒（用于盛放切好的鱼排）

鱼的处理与切割

鱼的处理和切割是制作大排的第一步，也是最关键的一步，切割时要注意如何将鱼切割成均匀的鱼排，并保证鱼肉的鲜嫩,这是每个厨师都需要掌握的技巧。

1. 处理鱼鳞和内脏：

   • 将鲜鱼去鳞、除内脏，注意不要破坏鱼的鳃部,以免影响后续的切割。
   • 用清水反复冲洗鱼身,确保鱼的表面干净无杂质。

2. 切割鱼排：

   • 将鱼平放，沿着鱼的脊椎方向，用切鱼刀缓缓划开,注意不要切断鱼头。
   • 将鱼翻转，同样沿着脊椎方向切开,形成一块完整的鱼排。
   • 将鱼排放在案板上，用手轻轻按压,确保鱼排平整。

腌制鱼排

腌制是保证鱼肉鲜嫩的关键步骤，通过适当的腌制，可以让鱼肉更加入味,同时减少煎炸时的油腻感。

1. 调配腌料：

   • 将生姜和蒜头剁成末，与少量盐、料酒和白胡椒粉混合,调成均匀的腌料。
   • 将腌料均匀涂抹在鱼排的两面，注意不要让腌料流到鱼排的边缘,以免煎炸时烧焦。

2. 腌制时间：

   将腌好的鱼排放入冰箱冷藏腌制10-15分钟，时间不宜过长,以免鱼肉变得过于硬度。

煎炸鱼排

煎炸是大排的核心工序，通过高温油炸，可以让鱼排外焦里嫩,保持鱼肉的鲜美。

1. 熱油准备：

   • 将煎锅置于火上，倒入适量的植物油或花生油,油量以没过鱼排为标准。
   • 当油温达到七成热时（油面开始冒泡，但未达到翻滚状态）,将鱼排轻轻放入油中。

2. 煎炸技巧：

   • 将鱼排放入油锅后，不要立即翻动,等待两侧均匀呈现金黄色后再翻面。
   • 煎炸时间根据鱼排的厚度调整，通常每面约需要3-5分钟。
   • 煎好的鱼排捞出沥油,放在盘子上备用。

炒制酱汁

酱汁的味道直接决定了大排的整体风味,因此在炒制酱汁时需要格外注意火候和调味的顺序。

1. 炒糖色：

   • 锅中放少量油，加入适量的冰糖,小火慢慢炒至冰糖融化并呈现深琥珀色。
   • 冰糖色的深浅直接影响大排的色泽，建议控制在深红色,但不要烧焦。

2. 调配酱汁：

   • 在糖色中加入生姜、蒜头、八角、桂皮、香叶等调料，爆香后加入生抽、老抽、料酒、白糖和少量清水。
   • 将锅中的酱汁煮至微沸，倒入煎好的鱼排，火候控制在中小火，慢慢烧煮5-10分钟。

3. 勾芡收汁：

   • 在锅中加入适量的淀粉水，边倒边用勺子快速搅拌,使酱汁逐渐变稠。
   • 最后加入少许醋，调节酸甜口感，撒上葱段,出锅装盘。

出锅装盘

大排出锅后，要注意装盘的美观性，可以撒上一些熟芝麻、香菜或者辣椒圈,增加视觉效果。

视频讲解

如果你觉得文字描述仍有不足，建议观看配套的大排做法视频，在视频中，你可以更直观地看到每个步骤的细节，例如如何均匀涂抹腌料、如何掌握煎炸的火候、如何勾芡收汁等技巧，通过视频的讲解，你可以更快地掌握大排的制作技巧,轻松在家中制作出色香味俱全的大排。