1 选材选择带肥边的猪大排厚度115cm最佳，太瘦的容易柴2 断筋用刀背或肉锤将大排正反面敲打松散，打断纤维，肉质更嫩3 腌制用少量小苏打或淀粉腌制，锁住水分家庭做法更推荐淀粉或蛋清4 火候先煎后烧，避免长时间高温煮制# 经典做法葱烧大排浓油赤酱；1 处理大排 大排用刀背或肉锤轻轻敲打两面打断纤维，肉质更嫩，边缘的筋膜剪几刀防止煎的时候卷曲加1勺料酒少许盐白胡椒粉姜片和葱段，抓匀腌制15分钟2 煎大排 腌好的大排两面拍一层薄淀粉锁住水分热锅冷油，中火将大排煎至两面微黄每面约1分钟，盛出备用3 炒；红烧大排的制作方法如下1 准备大排和腌料 将大排洗净，放入碗中 加入腌料加盐糖生抽和生粉，搅拌均匀，腌制一段时间以便入味2 炸大排 将锅洗净，开火并倒入较多的油，等待油温升高 炸大排将腌制好的大排一块块放入锅中炸制，大约炸十分钟，直至大排表面金黄且熟透若油量不足。

要使大排烧得又嫩又好吃，可以按照以下步骤进行烹饪1 前期准备 材料选择选用500克新鲜大排 清洗与敲打将大排用冷水浸洗干净后，用专用工具在大排双面敲击，以破坏肉的纤维组织，使其更加嫩滑2 腌制 调味腌制将敲打后的大排用适量米酒少量盐进行充分搅拌，腌制15分钟左右，让大排充分吸收；1首先将大排清洗干净，用餐巾纸吸干水分，放在案板上，用刀背横竖拍一下，这样肉质就会很软，然后每块大排上都拍上生粉，将葱切段，姜切片，大蒜去皮敲扁2锅里放油，油稍微多一点，把大排放进去煸，注意一块块摊开了去，一次放不下分几次放，煸到两面发白的时候捞出来3剩下的油放入；辅料生姜3片葱段2根八角1颗香叶1片可选其他淀粉适量用于拍打大排关键步骤详解处理大排 用刀背或肉锤横向纵向轻敲大排，打断筋膜肉质更嫩，避免收缩用少许盐料酒和淀粉抓匀腌制10分钟去腥增嫩煎制定型 平底锅烧热后倒油，将大排两面煎至微黄中火约2分钟面；1 处理大排 用刀背或肉锤将大排两面轻轻拍松破坏纤维，肉质更嫩，边缘的筋膜剪几刀防止煎时收缩大排加1勺料酒1勺生抽少许白胡椒粉1个蛋清可选1勺淀粉，抓匀腌制15分钟2 煎大排 平底锅倒油烧热，将腌好的大排抖掉多余淀粉，中火煎至两面微黄约每面2分钟，盛出备用。

在煎炸大排时，要控制好火候待油锅8成热时，换中小火将腌制过的大排放入油锅煎炸至金黄色这样可以确保大排外焦里嫩，避免过度煎炸导致大排变老烹饪过程中，要保持大火烧煮，让大排快速熟透同时，要适时翻动大排，确保其均匀受热当锅内清水逐渐变成浓汁水时，放入适量味精调味，并快速翻炒；处理大排将大排洗净，用刀背敲打几下，使肉质松软将大排切成适当大小的块焯水在锅中加入足够的水，放入几片姜和一些料酒，将水烧开将大排放入沸水中焯水，去除血水和杂质焯水大约35分钟后，捞出大排，用清水冲洗干净，备用炒糖色锅中放入少量油，加入适量的糖用小火慢慢加热，不断；将大排放入碗中，加入1汤匙生抽1汤匙料酒少许盐和姜片，拌匀后腌制1520分钟处理干菜如果是梅干菜，提前用清水浸泡20分钟，去除多余的盐分，然后挤干水分，切碎备用如果是雪菜，直接洗净切碎即可煎大排锅中倒入1汤匙食用油，烧热后放入腌制好的大排，中火煎至两面金黄，捞出备用炒香配料。

调味腌制将大排放入碗内，加入适量的白胡椒粉料酒盐，搅拌均匀，腌制一段时间，让大排充分吸收调料的味道裹粉炸制裹上生粉将腌制好的大排肉均匀裹上一层生粉，注意要抖掉多余的生粉，以免影响口感炸至金黄锅内倒入适量的油，将油烧至6成热，然后下大排肉，炸至两面金黄捞出备用；烧煮大排把油锅洗干净后，再把大排放进去，加入清水，要淹没大排哦然后开大火烧煮，让大排在水里畅游一番调味等水煮沸后，加入适量的料酒生抽老抽和糖，继续用大火烧煮，就像给大排加了个调味大派对收汁翻炒等到锅里的水慢慢变成浓汁时，加入适量的味精调味，然后快速翻炒几下，让。

煎好后捞出备用4 煸炒葱姜锅中留底油，加入切好的葱姜末，煸炒出香味这一步是为了让葱姜的香味充分释放，为接下来的烹饪打下基础5 调味煮制在煸炒好的葱姜中加入料酒炒匀，然后加入生抽老抽糖盐和适量的水烧开后，将煎好的大排放入锅中，煮至汤汁浓稠即可这一步是为了让大排充分吸收调料的味道，达到口感酥烂汤汁浓郁的效果红烧大排口感鲜美，肉质；要将大排烧得又嫩又好吃，可以按照以下步骤进行烹饪1 准备大排 清洗大排将大排用冷水浸洗干净，确保肉质干净无血水2 处理肉质 敲击大排使用专用工具在大排双面敲击，以破坏肉的纤维组织，使大排更加嫩滑3 腌制大排 调味腌制将敲击后的大排用适量米酒少量盐进行充分搅拌，腌制15。

红烧大排要烧得好吃，可以按照以下正确做法来烹饪一准备食材 主料大排 辅料木薯淀粉小麦淀粉生姜小葱鸡蛋八角干辣椒 调料食盐料酒老抽生抽蚝油白糖香醋 二处理大排 将大排放入温水中泡半个小时，捞出沥干水分 用工具把大排正反两面都敲打一下，使其更加嫩滑 把；红烧大排的烧法如下1 准备材料 大排5块 料酒5毫升 鸡精5克 淀粉适量 红烧酱油15毫升 生抽5毫升 葱适量 姜1块 蒜5瓣 盐5克 糖5克 2 处理大排 大排洗干净后控干水分，用厨房锤两面捶打，使其更加松软入味 加入料酒和鸡精，腌制一会，让大排充分吸收调料3 裹。