食材准备

要制作大排，首先需要准备以下食材和工具：

1. 排骨：大排的主角是排骨，选择新鲜的肋排或腔骨排效果最佳，排骨的长度以5-6厘米为宜，这样更容易控制烹饪时间，同时也便于食用。
2. 调味料：包括生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒（根据口味选择）、生抽、老抽、料酒、冰糖、白醋、香油等，这些调味料能够帮助排骨更好地入味，同时提升整道菜的层次感。
3. 油：大排需要大量的油来完成油炸和红烧过程，因此需要准备足够的食用油。
4. 工具：锅、漏勺、切板、刀具等。

简单大排的制作步骤

制作大排的过程可以分为以下几个步骤：排骨处理、腌制、油炸、红烧，每一步都非常简单，只要按照顺序操作，稍微注意一些细节，就能轻松完成。

排骨处理

1. 清洗排骨：将排骨冲洗干净，擦去表面的水分。
2. 焯水：将排骨放入沸水中焯约5分钟，去除血沫和异味，焯水后，捞出排骨，用冷水冲洗干净，擦干水分。
3. 切段：将排骨按照长度切段，确保每段排骨的长度一致，便于均匀烹饪。

腌制排骨

腌制是制作大排的关键步骤，腌制时间越长，排骨越入味。

1. 剁制调味料：将生姜、大蒜剁成碎末。
2. 调制腌料：在一个大碗中，加入生姜、大蒜碎末、生抽、老抽、料酒、白醋、冰糖、八角、桂皮、香叶和干辣椒（根据口味选择），搅拌均匀。
3. 腌制：将排骨段放入腌料中，手拿着排骨段轻轻揉搓几下，确保每一块排骨都均匀裹上腌料，盖上盖子，放入冰箱腌制至少2小时，最好腌制4-5小时，或者过夜。

油炸排骨

油炸是大排制作中的重要工序，油炸可以使排骨外皮变得酥脆，同时锁住肉汁。

1. 加热油：将锅中加入足够的食用油，油量要能完全覆盖排骨，将油烧热，直到油温达到约180℃（可以用木筷插入油中，见到冒泡说明油温已达）。
2. 炸排骨：将腌制好的排骨段分批放入热油中，注意不要将锅装得太满，以免排骨粘连，用中小火慢慢炸，约5-7分钟，直到排骨表面呈现金黄色，外皮酥脆。
3. 捞出排骨：用漏勺将排骨捞出，放在纸巾上吸去多余的油分。

红烧排骨

红烧是大排制作的最后一步，也是最关键的一步，红烧可以使排骨更加香甜，酱汁浓郁。

1. 留底油：将炸好的排骨放入一旁，锅中留下约2-3汤匙的油。
2. 炒糖色：将一小块冰糖放入锅中，用小火慢慢炒，直到冰糖融化并呈现深琥珀色。
3. 爆香调料：加入腌制时的调味料（生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒等），用小火慢慢炒出香味。
4. 加入排骨：将炸好的排骨倒入锅中，迅速翻炒均匀，使排骨均匀裹上调味料。
5. 加水焖烧：加入足够的水（或高汤），水量以没过排骨为宜，大火烧开后，转小火慢慢焖烧约20-30分钟，直到排骨的肉质变得酥烂，酱汁也变得浓稠。
6. 收汁：待排骨焖烧至入味后，打开大火，快速收汁，直到酱汁浓稠且均匀附着在排骨上。
7. 撒香油：淋上几滴香油，翻炒均匀，出锅即可。

搭配推荐

大排出锅后，可以搭配以下几种配菜或主食一起食用，更加美味：

1. 米饭：大排的香气和酱汁非常适合配米饭，酱汁拌饭的味道尤为鲜美。
2. 青菜：如清炒菠菜、红烧胡萝卜等，既能平衡口味，又能增加营养。
3. 汤品：如冬瓜汤、莲藕汤等，清淡的汤品可以缓解油腻。

小贴士

1. 腌制时间：腌制排骨的时间越长，味道越浓郁，如果时间紧张，可以提前腌制好，放入冰箱保存。
2. 油温控制：油炸时要注意控制油温，油温过高会导致排骨外焦里生，油温过低则会使排骨吸油，可以通过调整火力来控制油温。
3. 收汁技巧：红烧时要注意收汁的时机，酱汁浓稠时，翻炒要快速，以免烧焦。
4. 食材选择：排骨的选择也很重要，建议选择肥瘦相间的排骨，这样口感更嫩。