做这道香酥炸大排有三点最重要1一定要将大排肉质拍松，可以用刀背或者松肉锤，力气稍微大一些，这样才能将肉筋敲断，大排炸出来口感才会更软嫩2注意腌制大排的顺序，不要一股脑加入调味料拌匀正确的顺序是先加盐料酒，还可以加点黑胡椒接着加蛋清拌匀，最后加淀粉这样腌制出来的大排才可以。

1做红烧大排，一定要选择新鲜的大排，大排要用松肉的锤子或刀背把大排砸一下，这样会使大排更嫩，做出来口感更好，注意砸的时候不要太用力，会把大排砸碎掉，影响口感 2做红烧大排，腌制这一步很重要，腌制时加鸡蛋与淀粉，这样腌制出来的大排做出来才会鲜嫩多汁，口感更好 3煎至大排的时候要用小火煎制。

1大排小排子排和肋排，因为这几种排骨虽然都统称为排骨，但它们适合的烹调方法是不同2大排 里脊肉和背脊肉连接的部位就是大排，也叫肉排，它其实就是脊椎骨，也叫腔骨把大排上面的肉单独剔下来，最适合做成油炸肉排，剩下的骨头最适合用来煲汤食用3小排 猪腹腔靠近肚腩部分的排骨称为小排，位置就在肋排。

1 购买排骨时，应仔细区分“小排”和“大排”，它们的口感和适用菜式有显著差异，避免选购错误2 “小排”指的是靠近猪腹部的肋骨，顶部带有肋骨和软骨，也称作里脊，通常称为牛排它肉质较厚，含有白色软骨3 小牛排适合用于炒蒸炸或烤的菜式，因肉层较厚，烹饪后口感软糯，但可能略显。

步骤处理大排将猪大排用刀背轻轻拍松，这样可以让肉质更嫩，也更容易入味用清水冲洗干净，沥干水分，用厨房纸吸干表面水分腌制大排将大排放入碗中，加入1汤匙生抽1汤匙料酒少许盐和姜片，拌匀后腌制1520分钟处理干菜如果是梅干菜，提前用清水浸泡20分钟，去除多余的盐分，然后挤干水分。