注意事项

小贴士

材料准备

制作大排需要以下材料和工具,让我们一起来准备吧：

1. 面粉：500克（推荐使用中筋面粉或专用大排面粉，如金龙鱼、蒙牛等品牌，这些面粉含有适量的麸质,能让大排更有弹性和韧性）
2. 水：约300毫升（温水最佳，温度以手感微热为宜，约30-40℃，水温过高会杀死酵母,过低会影响发酵速度）
3. 酵母：5克（可选择即食干酵母或鲜酵母，建议使用面包酵母,干酵母使用前需用少量温水激活）
4. 糖：5克（用于激活酵母，建议使用细砂糖,若使用红糖需溶解后使用）
5. 发酵时间：根据温度和面团状态调整（通常需要1-2小时，室温20℃左右为最佳发酵温度，冬季可延长至3小时,夏季可缩短至45分钟）
6. 油：用于煎炸（建议使用菜籽油、花生油或特级初榨橄榄油，保证油烟点足够高,避免大排吸油过多）
7. 工具：
   • 大盆（搅拌用,需干净无油污）
   • 和面板（可选,方便揉面）
   • 牙签或木棒（用于翻面或按压）
   • 炒锅或深底锅（深底锅更安全,避免油溅出）
   • 铲子或漏勺（用于捞出大排）

大排做法步骤

和面

制作大排的第一步是和面，将面粉倒入大盆中，加入5克糖和5克酵母，开始缓缓倒入温水，用筷子或手将面团和成一个均匀的面糊，建议边倒水边用筷子快速搅拌，避免面粉结块，和面的过程中，注意控制水温,确保不会太热或太冷。

开始揉面，用手掌根部用力压面团，手指弯曲将面团向回折，重复揉面约10分钟，直到面团变得光滑、细腻、有弹性，揉面的过程中，可以适当添加少量面粉，但要注意不要过干，保持面团湿润柔软，揉面是制作大排的关键步骤,面团的劲道程度直接影响大排的口感。

发酵

将揉好的面团放入一个涂有少量油的容器中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方发酵，冬季可以放在暖气旁边，夏季则可以放在阴凉处，发酵时间通常为1-2小时，具体时间取决于室温，如果室温较高，面团会发酵得更快；如果室温较低，可能需要更长时间，发酵到面团体积膨胀到原来的两倍左右时,即可停止发酵。

揉面（第二次）

发酵完成后，将面团倒出，轻轻揉几下，使面团还原至原来的大小，这个步骤可以让面团更加均匀，方便后续操作，第二次揉面要轻柔,避免破坏面团的结构。

下料

将面团分成若干小块，每块约100克左右，将每块面团擀成圆形或椭圆形，厚度约1厘米左右，擀面的过程中，要保持面团的均匀性，避免出现过薄或过厚的情况，如果你喜欢，可以在面团中加入一些调味料，比如葱花、香料或其他调味料,但传统的大排是以纯面味为主。

煎炸

将炒锅或深底锅加满足够的油，烧热至7成油温（约160-180℃），油温到达后，将面团逐个放入油中，煎至两面金黄酥脆即可捞出，注意控制火候，油温过高会导致大排外焦里生,油温过低则会使大排吸油过多。

煎炸时可以用筷子或夹子轻轻按压面团，帮助其膨胀得更均匀，煎好的大排可以放在纸巾上吸去多余的油分，为了确保油温适中，可以先用一小块面团测试,观察其上浮速度和冒泡情况。

注意事项

1. 面团发酵：发酵是大排制作中最关键的步骤之一，面团发酵不充分会导致大排缺乏弹性和韧性，发酵过久则会使大排味道发酸，建议根据室温调整发酵时间，冬季可以延长发酵时间,夏季则可以缩短发酵时间。
2. 油温控制：煎炸时油温过高会导致大排外焦里生，油温过低则会使大排吸油过多，可以通过放入一小块面团测试油温，如果面团迅速上浮且泡泡均匀,则油温合适。
3. 面粉选择：中筋面粉或专用大排面粉是制作大排的最佳选择，因为它们含有适量的麸质,能够让面团更有弹性和韧性。
4. 揉面技巧：揉面时要用力均匀，避免面团过于紧实或松散，揉面的过程中可以适当添加少量面粉，但不要过量,以免影响面团的弹性。

小贴士

1. 如果你是第一次制作大排，可以从少量的面粉开始尝试,熟悉整个过程后再逐渐增加数量。
2. 大排可以作为早餐或下午茶的点心，搭配豆沙、黄豆蓉或红糖馅料会更加美味，也可以尝试加入一些创新馅料，如巧克力、奶酪或果酱。
3. 剩下的面团可以冷藏保存，但需要在使用前重新发酵一段时间,冷藏面团在取出后需恢复至室温后再使用。
4. 煎炸时建议使用深底锅，避免油溅出，注意安全，煎炸时尽量不要让大排重